豆浆粉生产工艺,豆浆粉冲不出真豆浆,豆浆粉可以代替豆浆吗
一直以来，豆浆都被认为是女性最好的保健食品，由于时间不多，一部分女性为了节约时间，弃自己用豆子打豆浆的做法，改为在超市中购买豆浆粉来冲豆浆，下面小编为大家介绍豆浆粉生产工艺有哪些？豆浆粉冲不出真豆浆？豆浆粉可以代替豆浆吗？一起来了解下吧！
豆浆粉生产工艺
豆浆粉即以脱脂大豆为原料，经加水浸提、过滤、浓缩、喷雾等工序加工成的豆粉。生产豆浆粉宜选用氮溶指数(NSI)高的低变性豆粕为原料。
(一)脱脂大豆的加工
脱脂大豆是提取油脂后的残余物。因提取油脂的方法不同有豆粕和豆饼之分，豆粕是指用溶液浸出法提取油脂后的残余物，而豆饼则是指用压榨法提取油脂后的残余物。
在脱脂大豆生产过程中，由于受多种因素的影响，会导致大豆蛋白发生不同程度的变性，因此，用不同方法所加工的脱脂大豆的性状有所差异。在脱脂过程中，导致蛋白质变性的主要原因有：受热程度、溶剂种类及大豆所处的状态等。如用正己烷这样的疏水性低沸点有机溶剂，且在整个加工过程中注意温度不超过60℃，则蛋白质不会变性，而用酒精这样的亲水性溶剂则易使蛋白质变性。
1．压榨法制取脱脂大豆
压榨法是通过对大豆加压提取油脂来获得脱脂大豆的。又因压榨前大豆处理温度的不同可分为冷榨法和热榨法。冷榨法是采用软化处理的大豆，不经加热，直接加压压榨提取油脂，获得脱脂大豆的方法。由于在压榨前未进行加热，蛋白质变性小，使脱脂大豆中可溶性蛋白质保持率能达到80％～90％，但冷榨法所得脱脂大豆中脂肪含量较高(5％～10％)，因而在贮藏中易引起油脂的氧化酸败。
为了提高出油率，人们往往先把大豆预热压扁，在压榨过程中，再用蒸汽加热，以降低油的粘度，使其容易流出。如大豆在榨油前经125℃左右的温度热炒，榨油时，在137.2～166.6兆帕的压力下，保持1～3分钟，受热在130℃以上，故称其为热榨法。用热榨法获得的脱脂大豆脂肪含量低，水分较少，易粉碎，但大豆蛋白发生了相当大的热变性，水溶性蛋白质的比率(对全蛋白)在30％以下，故热榨脱脂大豆宜作为脱脂豆粉加工的原料。
2．溶剂浸出法制取脱脂大豆
溶剂浸出法是将大豆经适当的热处理(温度低于lOO℃)、压扁，再用有机溶剂提取油脂，获得脱脂大豆的方法。用此方法获得的脱脂大豆呈颗粒状，蛋白质含量高，脂肪含量低，水分也低，又易于粉碎。其蛋白质变性程度主要因溶剂的种类及脱脂大豆与溶剂分离的方法不同而异。
一般来说，以石油系溶剂为主的疏水性很强的溶剂，使脱脂大豆蛋白质变性的力量非常弱，即使用较高温度处理，蛋白质也几乎不变性。与此相比，酒精等亲水性强的有机溶剂，则使蛋白质变性的力量很强。因此，通常制取脱脂大豆用的溶剂是疏水性很强的正己烷。以前使用石油醚，石油醚并非单一组分物质，其中含有高沸点成分，所以除掉溶剂要用过热蒸汽，因此，制成的脱脂大豆的蛋白质变性程度很高，它只宜用作制备酱油和味精的原料，而不宜用来生产脱脂豆粉。
使脱脂大豆与溶剂分离的方法主要取决于溶剂的性质，即亲水性大小和沸点高低，以及溶剂浸出的方法。如上所述，采用亲水性小的疏水性、低沸点有机溶剂时，因在低温条件下便可使脱脂大豆与溶剂分离，故使蛋白质的变性小，反之，蛋白质的变性较强。
溶剂浸出法可分为间歇式和连续式两种，间歇式由于脱脂大豆和溶剂分离采用蒸汽直接接触的形式，所以使蛋白质变性的程度高。而连续式是通过减压或者间接加热溶剂和蒸汽加热等办法脱除溶剂，故可生产出低变性脱脂大豆。总之，将常规的高温处理脱溶改为低温处理脱溶，便可控制蛋白质的变性。如为了实现蛋白质的低变性，可采用真空低温或瞬间高温脱溶等技术措施，以确保加热温度不超过80℃；直接蒸汽脱溶(脱臭)的时间不超过15分钟。例如，采用“闪蒸脱溶”、“真空脱溶”工艺，可使可溶性大豆蛋白的保持率在92％以上，变性率在2％～3％以下。
(二)豆浆粉加工工艺要点
1．浸泡
将氮溶指数高的脱脂大豆用水充分浸泡，浸出其中所含的可溶性成分。浸泡时应注意用水量和水温。用水量过大，虽可浸出较多的可溶性成分，但会造成后续浓缩工序的时间延长，增加费用。比较适宜的用水量为原料脱脂大豆的10倍左右。浸泡过程以在稍稍加温条件下进行较为适宜。这不仅会使以后的处理较易进行，而且可以降低制品的生物活性，使制品趋于稳定。
2．过滤
浸泡结束后，用离心机对浸泡物系进行过滤，去除不溶物，获得滤液。
3．浓缩
将离心过滤所得的滤液进行减压浓缩，提高滤液的浓度，以利于喷雾干燥。但一般需浓缩至干物质含量接近15％即可，不宜过度，否则浓缩物粘度过大，甚至凝固，使喷雾干燥难以进行。
4．喷雾干燥
将浓缩液在压力喷雾干燥机中进行干燥，使其成为含水量为2％～3％的豆浆粉。在喷雾干燥时，应将干燥机的进风温度控制在180℃，出风温度控制在90℃。干燥温度控制不当，会造成蛋白质因过度受热变性，导致成品溶解度降低。
豆浆粉冲不出真豆浆豆浆粉可以代替豆浆吗
为什么说豆浆粉≠豆浆？
豆浆粉是什么？它并非是将豆子打磨成粉后的产物，而是指以大豆为主要原料制成的粉状即溶速食饮品，是一种蛋白型固体饮料。豆浆的营养成分主要来自大豆，一般家庭自制现磨豆浆只使用大豆和水，另外加少量白砂糖调味，大豆含量高，没有多余的添加剂滥竽充数，因此豆浆中所含有的优质蛋白及植物性成分都能得到有效保证。而经过现代工艺加工、包装制作的豆浆粉，其中的内容却不那么“纯净”。在购买豆浆粉时，消费者的注意力不应放在广告语上，而应该注意看配料表与营养成分表。
从配料表可以看出，该款豆浆粉中速溶豆粉与黄豆排在配料表第一、第二位，按照《食品安全国家标准_预包装食品标签通则》的规定，配料表中的成分排序应按照从多到少排列，这说明，在这款饮品中，速溶豆粉的含量最多。紧随其后的是果糖、麦芽糖、植脂末和食品添加剂。果糖、麦芽糖均属双糖，非常容易被分解为葡萄糖，导致血糖激素升高，不利于糖尿病患者和血糖高的孕妇食用。植脂末，又可称为反式脂肪酸，是一种容易导致动脉硬化、血栓形成，影响记忆力和生长发育的物质。
通过分析配料表，消费者能够得到以下结论：1、相比现磨豆浆，冲调豆浆粉中大豆成分含量少得多；2、相比现磨豆浆，冲调豆浆粉中糖分添加多得多；3、相比现磨豆浆，为了保证口感与保质期，食品添加剂更多。综合来分析就能够得到一个结论：大多数情况下，现磨豆浆的营养比冲调豆浆粉要高。因此，消费者不应期望通过喝冲调豆浆粉获得和喝豆浆一样多的营养。
冲调豆浆粉包装上还有什么陷阱？
现磨豆浆尽管制作较为麻烦耗时，但其大豆+水的组合让人通常能安心、省心不少，而购买冲调豆浆粉则要注意观察营养成分表，警惕被广告语忽悠。拿编辑拍到的这款豆浆粉来说，其号称“不添加蔗糖”，“含有女性所需多种维生素、矿物质、微量元素”，但消费者只要稍微细心观察营养成分表和配料表就可以发现：营养成分表中“碳水化合物”一项下，赫然就有“蔗糖-10克”的标注；维生素、矿物质、微量元素成分均在配料表最后几项，虽然没有说谎，却也谈不上“含有多种维生素、矿物质”。
冲调豆浆粉是否一定不如自制豆浆？
2011年12月，在“餐饮现代工艺与食品营养和安全”研讨会上，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授陈敏发布几项实验数据，她表示，现磨豆浆的干物质含量是4%左右，豆浆粉按照标称的固液比还原以后，干物质含量是8.5-14.8%之间，“同体积的豆浆如果购买现代工艺的冲调产品，能得到的营养素就比在家里面用豆浆机制豆浆会高一些；现磨豆浆加热强度相对豆浆粉的加热强度要小一些，所以，现磨豆浆的维生素、矿物质和功能成分保留率高于冲泡产品。”但她同时强调，“所有这些实验和讨论都建立在企业和生产者不破坏道德底线的前提下。”
北京友谊医院营养科营养师顾中一认为，不能单纯地说冲调豆浆和现磨豆浆哪一种更好。从安全角度来说，家里做豆浆如果黄豆没有熟透的话，对胰蛋白酶有抑制，容易让人胀气，产生抗营养物质。从营养价值来说，喝的是豆浆里的蛋白质，以及一点钙和大豆异黄酮，蛋白质结块、烧热、凝固等，营养价值不会有差别，关键在于还添加了什么其他成分。为了感官需要，外面做的豆浆可能加了植脂末增加香味，有的加了果脯糖浆、糊精等营养价值很低的成分来调整口感，因此在家里自己现磨豆浆，实际上更多是喝一种安心感。但这并不代表食物添加剂有害，滥用食物添加剂才有害。